Faut-il indiquer les allergènes sur la carte du restaurant ? Les règles en 2026

Tout dépend de l’endroit où vous êtes et de votre taille. Aux États-Unis, le Food Code modèle de la FDA, là où un État ou un comté a adopté l’édition 2022, demande une information écrite sur les allergènes majeurs des aliments non emballés, mais cette information n’a pas à être imprimée sur la carte elle-même. La Californie est allée plus loin : à partir du 1er juillet 2026, sa loi SB 68 impose l’information sur les allergènes sur la carte ou sous forme numérique aux chaînes de 20 établissements ou plus. Dans l’Union européenne et au Royaume-Uni, l’information sur les allergènes est obligatoire pour les aliments servis non préemballés. Quelle que soit la règle qui vous concerne, le travail est le même : noter par écrit les allergènes de chaque plat, tenir la liste à jour et confier la réponse au client à une personne. Ce résumé n’est pas un avis juridique ; vérifiez les règles qui s’appliquent chez vous.

Les allergènes doivent-ils obligatoirement figurer sur la carte ?

En bref : à quelques endroits, oui ; dans la plupart des États-Unis, une information écrite n’est exigée que là où le Food Code est adopté, et elle n’a pas à figurer sur la carte.

Les règles que nous avons vérifiées, telles que publiées les 15 et 16 octobre 2026 :

Si votre établissement est en France, en Belgique ou ailleurs dans l’Union européenne, c’est la ligne du règlement européen qui vous concerne. Deux mots de ce tableau comptent. « Adopté » : le Food Code ne s’applique que là où votre État ou votre comté l’a repris, et l’édition retenue varie. « Écrite » : dans la plupart des cas, informer le client de vive voix ne suffit pas à remplir l’obligation.

Quels sont les neuf allergènes alimentaires majeurs ?

En bref : le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les fruits à coque, l’arachide, le blé, le soja et le sésame.

C’est la liste de la FDA américaine (FDA). Le sésame y a été ajouté par le FASTER Act à partir du 1er janvier 2023, et le Food Code de 2022 l’a ajouté lui aussi. La loi californienne SB 68 reprend les mêmes neuf et, selon son autrice, exige qu’ils soient indiqués « sous leur nom courant ». L’Union européenne et le Royaume-Uni en comptent 14, en ajoutant notamment le céleri, la moutarde, le lupin, les mollusques et les sulfites : une carte rédigée selon les règles américaines n’est donc pas complète pour un client qui se fie aux règles européennes ou britanniques.

Pourquoi c’est important au-delà de la règle : dans une étude de registre américaine portant sur 2 827 personnes allergiques, le restaurant était le deuxième lieu le plus fréquent de réaction (21%), et 53,9% des réactions au restaurant sont survenues alors même que le client avait prévenu le personnel (Oriel et al., 2020). L’information écrite aide la question à parvenir à la bonne personne. Elle ne remplace pas cette personne.

Que prévoit la loi californienne SB 68 ?

En bref : les chaînes de 20 établissements ou plus doivent fournir une information écrite sur les neuf allergènes majeurs pour chaque plat, à partir du 1er juillet 2026.

Le site officiel des lois californiennes (leginfo) ne s’est pas ouvert pour notre vérificateur le 16 octobre 2026 : nous avons donc lu deux autres sources, le communiqué de l’autrice sur le site du Sénat de Californie, daté du 13 octobre 2025, et l’état d’avancement et le résumé du texte sur CalMatters Digital Democracy.

D’après le communiqué de l’autrice (bureau de la sénatrice Caroline Menjivar) :

• La loi s’applique aux « établissements de restauration de 20 sites et plus ».
• Ils doivent inclure une « information écrite sur les neuf allergènes alimentaires majeurs » pour chaque plat, indiqués « sous leur nom courant ».
• L’information peut figurer « directement sur la carte de l’établissement ou sous forme numérique ».
• Une version numérique « doit aussi être proposée sous une autre forme aux personnes qui n’ont pas accès à la technologie ».
• « La loi entre en vigueur le 1er juillet 2026. »

D’après le résumé (CalMatters) : elle a été promulguée le 13 octobre 2025 sous le numéro Chapter 741, Statutes of 2025. Elle vise les établissements soumis aux règles fédérales d’information nutritionnelle, c’est-à-dire les chaînes de « 20 sites ou plus exerçant sous le même nom » et proposant « pour l’essentiel les mêmes plats ». Elle s’applique aux allergènes que l’établissement sait ou « devrait raisonnablement savoir présents comme ingrédient dans chaque plat ». Les petites unités mobiles de restauration et les établissements non permanents en sont exclus.

Concrètement : la plupart des restaurants indépendants et des petits groupes sont aujourd’hui sous le seuil des 20 établissements. Ce n’est pas une raison pour attendre. Noter les allergènes par écrit est une bonne pratique partout, et c’est exactement le travail qu’une future règle demanderait.

Un menu QR code compte-t-il comme un « format numérique » ?

En bref : la SB 68 autorise un format numérique, mais nous n’avons pas pu lire les conditions exactes du texte : ne vous fiez pas à un seul menu QR sans conseil.

Le communiqué de l’autrice précise qu’une version numérique doit aussi être proposée sous une autre forme aux clients qui n’ont pas accès à la technologie. Même là où aucune règle ne l’impose, c’est du bon sens. Dans l’enquête 2024 de la National Restaurant Association, 59% des clients de restaurants avec service à table déclaraient qu’ils ouvriraient une carte par QR code (NRA, 2024), ce qui signifie aussi que beaucoup ne le feraient pas. Gardez l’information sur les allergènes sur papier, ou dans un classeur que l’équipe peut apporter à table, en plus de ce qui figure sur le téléphone.

Quelles informations doivent figurer sur une carte ?

En bref : cela dépend de votre lieu d’implantation et de votre taille ; renseignez-vous auprès de votre service d’hygiène local.

Les éléments qui reviennent le plus souvent :

1. Les prix, ainsi que les frais ou le service éventuels. Certains endroits fixent la façon d’afficher les frais ; la Floride, par exemple, exige que le montant ou le pourcentage et l’objet d’un frais de service figurent sur la carte à partir du 1er juillet 2026 (voyez notre guide sur les frais de service et autres frais sur l’addition).
2. L’information nutritionnelle des grandes chaînes. Les règles fédérales américaines d’information nutritionnelle visent les chaînes de 20 établissements ou plus, le même groupe que celui de la SB 68.
3. L’information sur les allergènes, là où une règle comme la SB 68 ou le Food Code s’applique.
4. Les avertissements aux consommateurs que votre réglementation locale peut exiger. Votre inspecteur sanitaire peut vous dire lesquels s’appliquent.

Que doit faire un restaurant indépendant, même si aucune règle ne s’applique ?

En bref : noter dès maintenant les allergènes de chaque plat, et décider qui répond au client.

1. Listez chaque plat, sauce, vinaigrette, garniture et accompagnement.
2. Pour chacun, notez lesquels des neuf allergènes il contient. Si vous recevez des clients européens ou britanniques, notez les 14.
3. Incluez les sources cachées : fonds, marinades, huile de friture, pain servi à côté.
4. Notez par écrit les contaminations croisées que vous ne pouvez pas éviter, comme une friteuse partagée.
5. Indiquez les allergènes dans la description des plats, ou dans un tableau séparé que l’équipe peut remettre au client.
6. Désignez, pour chaque service, qui répond aux questions d’allergie et qui décide en cuisine.
7. Mettez la liste à jour le jour même où une recette ou un fournisseur change, et retirez le plat tant que ce n’est pas corrigé.
8. Formez chaque nouvelle recrue à la liste et à la règle.

Un exemple concret : trois plats de Casa Olivo

Casa Olivo est un restaurant fictif (un exemple, pas un client). Les plats et les recettes sont inventés pour l’illustration.

Les lignes « avant » n’étaient pas fausses, seulement incomplètes. Chaque ligne « après » répond à la question qu’un client devrait sinon poser à un serveur débordé, et un chat qui lit la carte ne peut que répéter ce que dit la ligne.

Quelle place pour un outil de commande par chat ?

En bref : il peut aider les clients à poser leurs questions, dans leur propre langue, mais il ne peut ni porter votre obligation légale ni prendre la décision.

Quand les clients commandent avec WaiterPilot, ils scannent le code de leur table et la carte s’ouvre dans le navigateur de leur téléphone. Voici ce qui se passe avec les questions d’allergie :

• Les réponses viennent uniquement de votre carte. Quand la carte ne dit rien, le chat invite le client à demander à un membre du personnel.
• Pour les allergies, le chat donne ce que dit la carte et demande au client de vérifier auprès du personnel. C’est toujours le personnel qui a le dernier mot. Le chat ne prévient pas l’équipe de lui-même : il vous faut donc une règle maison, selon laquelle toute mention d’allergie fait venir une personne à la table. Les clients peuvent appeler un serveur depuis leur téléphone, et l’appel arrive sur l’écran de salle en quelques secondes.
• Pas d’avis médical. Le chat ramène les questions médicales à la carte, et les clients ne peuvent pas modifier ses règles.
• Les notes ne sont pas traduites. Une demande arrive sur le ticket sous forme de courte note, telle qu’elle a été prise. Décidez qui lit les notes dans d’autres langues.
• Les manques apparaissent dans vos rapports. Les rapports du propriétaire listent les questions auxquelles le chat n’a pas pu répondre, ce qui vous montre quelles lignes d’allergènes ajouter.
• Corriger un plat. Le propriétaire ou un responsable peut marquer un plat épuisé depuis son téléphone, le temps que sa description soit corrigée.

Ce qu’il n’est pas : un outil de conformité sur les allergènes. Il ne vérifie pas les recettes, ne suit pas les contaminations croisées et ne remplace pas l’information écrite exigée par vos règles ; il fonctionne en complément de votre carte imprimée. Si vous voulez une IA qui pose la question des allergies avant chaque commande, comparez les outils sur ce point. Ordder affirme que son AI Waiter pose d’abord la question des allergies (tel que publié le 15 octobre 2026) ; voyez notre comparatif avec Ordder. Notre protocole allergies pour la commande QR détaille le rôle de l’équipe.

Et maintenant ?

Appliquez cette semaine la liste en huit étapes ci-dessus, quelle que soit votre taille. Relisez ensuite votre carte comme le ferait un client allergique aux fruits à coque ou au sésame, et corrigez chaque ligne qui laisse la question ouverte. Notre liste de préparation de la carte montre comment rédiger les ingrédients et les choix pour la commande numérique, et la page allergies et questions alimentaires montre exactement ce que WaiterPilot répond au client. Ce résumé n’est pas un avis juridique ; vérifiez les règles locales auprès de votre service d’hygiène ou d’un avocat.