¿El menú de un restaurante tiene que indicar los alérgenos? Las normas en 2026

Depende de dónde estés y de lo grande que sea tu negocio. En Estados Unidos, el Food Code modelo de la FDA, donde un estado o un condado ha adoptado la edición de 2022, pide un aviso por escrito de los alérgenos principales en la comida sin envasar, pero ese aviso no tiene por qué ir impreso en el menú. California fue más allá: desde el 1 de julio de 2026, su ley SB 68 exige el aviso de alérgenos en el menú o en formato digital para las cadenas de 20 o más locales. En la Unión Europea y en el Reino Unido, la información sobre alérgenos es obligatoria para la comida que se sirve sin envasar. Te aplique lo que te aplique, el trabajo es el mismo: anota los alérgenos de cada plato, mantenlos al día y haz que una persona responda al cliente. Este resumen no es asesoría legal; consulta las normas de tu zona.

¿El menú de un restaurante tiene que mostrar los alérgenos?

Respuesta corta: en algunos lugares, sí; en la mayor parte de Estados Unidos, el aviso escrito de alérgenos solo es obligatorio donde se ha adoptado el Food Code, y no tiene por qué ir en el menú.

Las normas que revisamos, según lo publicado el 15 y el 16 de octubre de 2026:

En esa tabla importan dos palabras. “Adoptado”: el Food Code solo se aplica donde tu estado o tu condado lo ha incorporado, y la edición que usa cada uno varía. “Escrito”: en la mayoría de los lugares, decírselo al cliente de palabra no cubre toda la obligación.

¿Cuáles son los nueve alérgenos alimentarios principales?

Respuesta corta: leche, huevo, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos de árbol, cacahuetes (maní), trigo, soya y sésamo.

Esa es la lista de la FDA (FDA). El sésamo se añadió con la FASTER Act a partir del 1 de enero de 2023, y el Food Code de 2022 también lo incorporó. La SB 68 de California usa los mismos nueve y, según su autora, exige que se indiquen “using their common name” (con su nombre común). La Unión Europea y el Reino Unido enumeran 14, con alimentos como el apio, la mostaza, los altramuces, los moluscos y los sulfitos, así que un menú redactado para las normas de Estados Unidos no está completo para un cliente que se guía por las normas europeas o británicas.

Por qué importa más allá de la norma: en un estudio de registro de Estados Unidos con 2,827 personas con alergia alimentaria, comer fuera era el segundo lugar más frecuente de las reacciones (21%), y el 53.9% de las reacciones en restaurantes ocurrieron aunque el cliente había avisado al personal (Oriel et al., 2020). La información escrita ayuda a que la pregunta llegue a la persona adecuada. No sustituye a esa persona.

¿Qué exige la SB 68 de California?

Respuesta corta: las cadenas de 20 o más locales deben dar un aviso escrito de los nueve alérgenos principales de cada plato, desde el 1 de julio de 2026.

El sitio oficial de leyes de California (leginfo) no se abrió para nuestro verificador el 16 de octubre de 2026, así que leímos otras dos fuentes: el comunicado de prensa de la autora en el sitio web del Senado del Estado de California, fechado el 13 de octubre de 2025, y la situación y el resumen de la ley en CalMatters Digital Democracy.

Del comunicado de la autora (Oficina de la senadora Caroline Menjivar):

• Se aplica a “food facilities with 20 locations and more” (establecimientos de comida con 20 locales o más).
• Deben incluir “written notification of the top nine major food allergens” (un aviso escrito de los nueve alérgenos alimentarios principales) para cada plato, indicados “using their common name” (con su nombre común).
• El aviso puede aparecer “directly on the food facility’s menu or in a digital format” (directamente en el menú del establecimiento o en formato digital).
• Una versión digital “should also be provided in an alternative format for individuals who don’t have access to technology” (también debe ofrecerse en un formato alternativo para las personas que no tienen acceso a la tecnología).
• “The bill goes into effect on July 1, 2026” (la ley entra en vigor el 1 de julio de 2026).

Del resumen (CalMatters): se promulgó el 13 de octubre de 2025 como Capítulo 741, Leyes de 2025. Cubre los establecimientos sujetos a las normas federales de información sobre el contenido nutricional, es decir, cadenas con “20 or more locations doing business under the same name” (20 o más locales que operan con el mismo nombre) que ofrecen “substantially the same menu items” (platos sustancialmente iguales). Se aplica a los alérgenos que el establecimiento sabe o “reasonably should know are contained as an ingredient in each menu item” (razonablemente debería saber que contiene cada plato como ingrediente). Quedan excluidos los puestos de comida móviles compactos y los establecimientos de comida no permanentes.

Qué significa en la práctica: la mayoría de los restaurantes independientes y de los grupos pequeños están hoy por debajo de la línea de los 20 locales. Eso no es motivo para esperar. Anotar los alérgenos es una buena práctica en cualquier sitio, y es el mismo trabajo que pediría una norma futura.

¿Un menú con código QR cuenta como “formato digital”?

Respuesta corta: la SB 68 admite un formato digital, pero no pudimos leer las condiciones exactas de la ley, así que no confíes solo en un menú QR sin asesoría.

El comunicado de la autora dice que una versión digital también debe ofrecerse en un formato alternativo para los clientes que no tienen la tecnología. Aunque ninguna norma lo exija, es sensato. En la encuesta de 2024 de la National Restaurant Association, el 59% de los comensales de restaurantes con servicio en mesa dijo que abriría un menú con un código QR (NRA, 2024), lo que también significa que muchos no lo harían. Ten la información de alérgenos en papel, o en una carpeta que el personal pueda llevar a la mesa, junto a lo que haya en el teléfono.

¿Qué información tiene que incluir un menú?

Respuesta corta: depende de tu ubicación y de tu tamaño, así que consúltalo con tu departamento de salud local.

Lo que aparece con más frecuencia:

1. Los precios, y cualquier cargo o cargo por servicio. Algunos lugares regulan cómo deben aparecer los cargos; Florida, por ejemplo, exige que el menú indique el importe o el porcentaje y el motivo de un cargo por servicio desde el 1 de julio de 2026 (consulta nuestra guía sobre cargos por servicio y otros cargos en la cuenta).
2. La información nutricional en las grandes cadenas. Las normas federales de información sobre el contenido nutricional cubren a las cadenas de 20 o más locales, el mismo grupo que usa la SB 68.
3. El aviso de alérgenos, donde se aplica una norma como la SB 68 o el Food Code.
4. Las advertencias al consumidor que pueda pedir tu código local. Tu inspector de sanidad puede decirte cuáles te aplican.

¿Qué debería hacer un restaurante independiente aunque no le aplique ninguna norma?

Respuesta corta: anota ya los alérgenos de cada plato y decide quién le responde al cliente.

1. Haz una lista de cada plato, salsa, aderezo, guarnición y acompañamiento.
2. Para cada uno, anota cuáles de los nueve alérgenos contiene. Si atiendes a visitantes de la Unión Europea o del Reino Unido, anota los 14.
3. Incluye las fuentes ocultas: caldos, marinadas, aceite de freír, el pan de acompañamiento.
4. Pon por escrito el contacto cruzado que no puedes evitar, como una freidora compartida.
5. Incluye los alérgenos en las descripciones de los platos, o en una tabla aparte que el personal pueda entregar.
6. Decide en cada turno quién responde las preguntas sobre alergias y quién decide en la cocina.
7. Actualiza la lista el mismo día en que cambie una receta o un proveedor, y retira el plato hasta que esté corregido.
8. Forma a cada nueva incorporación en la lista y en la norma.

Un ejemplo práctico: tres platos de Casa Olivo

Casa Olivo es un restaurante ficticio (un ejemplo, no un cliente). Los platos y las recetas son inventados para ilustrar.

Las líneas de “antes” no eran incorrectas, solo incompletas. Cada línea de “después” responde la pregunta que, si no, el cliente tendría que hacerle a un mesero con prisa, y un chat que lee el menú solo puede repetir lo que dice la línea.

¿Dónde encaja una herramienta de pedidos por chat?

Respuesta corta: puede ayudar a los clientes a preguntar en su propio idioma, pero no puede asumir tu obligación legal ni tomar la decisión.

Cuando los clientes piden con WaiterPilot, escanean el código de su mesa y el menú se abre en el navegador de su teléfono. Esto es lo que pasa con las preguntas sobre alergias:

• Las respuestas salen solo de tu menú. Cuando el menú no lo dice, el chat le indica al cliente que pregunte a alguien del personal.
• Ante una alergia, el chat da lo que dice el menú y le pide al cliente que lo confirme con el personal. El personal siempre tiene la última palabra. El chat no avisa al personal por su cuenta, así que necesitas una regla de la casa: cualquier mención de una alergia significa que una persona va a la mesa. El cliente puede llamar a un mesero desde su teléfono, y la llamada llega a la pantalla de sala en cuestión de segundos.
• Sin consejos médicos. El chat reconduce las preguntas médicas al menú, y los clientes no pueden cambiar sus reglas.
• Las notas no se traducen. Una petición llega a la comanda como una nota breve, tal como se tomó la petición. Decide quién lee las notas en otros idiomas.
• Los huecos aparecen en tus informes. Los informes para el dueño enumeran las preguntas que el chat no pudo responder, lo que te indica qué líneas de alérgenos añadir.
• Corregir un plato. El dueño o un encargado puede marcar un plato como agotado desde el teléfono hasta que su descripción esté corregida.

Lo que no es: un sistema de cumplimiento normativo sobre alérgenos. No revisa recetas, no controla el contacto cruzado ni sustituye la información escrita que piden tus normas, y funciona junto a tu menú impreso. Si quieres una IA que pregunte por las alergias antes de cada pedido, compara las herramientas en ese punto. Ordder dice que su AI Waiter pregunta primero por las alergias (según lo publicado el 15 de octubre de 2026); consulta nuestra comparativa con Ordder. Nuestro protocolo de alergias para los pedidos por QR explica en detalle la parte del personal.

Qué hacer ahora

Haz esta semana la lista de ocho pasos de arriba, sea cual sea tu tamaño. Después lee tu menú como lo leería un cliente con alergia a los frutos secos o al sésamo, y corrige cualquier línea que deje la pregunta abierta. Nuestra lista para preparar tu menú muestra cómo escribir ingredientes y opciones para los pedidos digitales, y la página de alergias y preguntas sobre dietas muestra exactamente lo que WaiterPilot le dice a un cliente. Este resumen no es asesoría legal; consulta las normas de tu zona con tu departamento de salud o con un abogado.