O cardápio precisa informar alérgenos? O que dizem as regras em 2026

Depende de onde você está e do tamanho da sua operação. Nos EUA, o código-modelo da FDA, o Food Code, onde um estado ou condado adotou a edição de 2022, pede aviso escrito dos principais alérgenos em alimentos sem embalagem, mas esse aviso não precisa estar impresso no próprio cardápio. A Califórnia foi além: a partir de 1º de julho de 2026, a lei SB 68 exige o aviso de alérgenos no cardápio ou em formato digital para redes com 20 ou mais unidades. Na União Europeia e no Reino Unido, a informação sobre alérgenos é obrigatória para alimentos servidos sem embalagem. Seja qual for a regra no seu caso, o trabalho é o mesmo: anote os alérgenos de cada prato, mantenha tudo atualizado e tenha uma pessoa para responder ao cliente. Este resumo não é orientação jurídica; confira as regras do seu local.

O cardápio do restaurante é obrigado a mostrar os alérgenos?

Resposta curta: em alguns lugares, sim; na maior parte dos EUA, o aviso escrito de alérgenos só é exigido onde o Food Code foi adotado, e não precisa estar no cardápio.

As regras que conferimos, conforme publicadas em 15 e 16 de outubro de 2026:

Duas palavras dessa tabela importam. “Adotado”: o Food Code só vale onde o seu estado ou condado o incorporou, e a edição usada varia. “Escrito”: na maioria dos lugares, avisar o cliente de boca não cumpre toda a obrigação.

Quais são os nove principais alérgenos alimentares?

Resposta curta: leite, ovos, peixes, crustáceos, castanhas e nozes, amendoim, trigo, soja e gergelim.

Essa é a lista da FDA (FDA). O gergelim entrou pela FASTER Act a partir de 1º de janeiro de 2023, e o Food Code de 2022 também o incluiu. A SB 68 da Califórnia usa os mesmos nove e, segundo a autora, exige que sejam listados “using their common name” (pelo nome comum). A União Europeia e o Reino Unido listam 14, acrescentando itens como aipo, mostarda, tremoço, moluscos e sulfitos, então um cardápio escrito pelas regras dos EUA não está completo para um cliente que se guia pelas regras europeias ou britânicas.

Por que isso importa além da regra: num estudo de registro dos EUA com 2.827 pessoas com alergia alimentar, comer fora foi o segundo lugar mais comum de reações (21%), e 53,9% das reações em restaurantes aconteceram mesmo depois de o cliente avisar a equipe (Oriel et al., 2020). A informação escrita ajuda a pergunta a chegar à pessoa certa. Ela não substitui a pessoa.

O que exige a SB 68 da Califórnia?

Resposta curta: redes com 20 ou mais unidades devem dar aviso escrito dos nove principais alérgenos de cada item do cardápio, a partir de 1º de julho de 2026.

O site oficial de projetos de lei da Califórnia (leginfo) não abriu para a nossa verificação em 16 de outubro de 2026, então lemos duas outras fontes: o comunicado à imprensa da autora no site do Senado estadual da Califórnia, de 13 de outubro de 2025, e a situação e o resumo do projeto na CalMatters Digital Democracy.

Do comunicado da autora (Gabinete da senadora Caroline Menjivar):

• Vale para “food facilities with 20 locations and more” (estabelecimentos com 20 unidades ou mais).
• Eles devem incluir “written notification of the top nine major food allergens” (aviso escrito dos nove principais alérgenos) de cada item do cardápio, listados “using their common name” (pelo nome comum).
• O aviso pode aparecer “directly on the food facility’s menu or in a digital format” (diretamente no cardápio do estabelecimento ou em formato digital).
• A versão digital “should also be provided in an alternative format for individuals who don’t have access to technology” (deve ser oferecida também em formato alternativo para quem não tem acesso à tecnologia).
• “The bill goes into effect on July 1, 2026” (a lei entra em vigor em 1º de julho de 2026).

Do resumo (CalMatters): a lei foi sancionada em 13 de outubro de 2025 como Chapter 741, Statutes of 2025. Ela cobre os estabelecimentos sujeitos às regras federais de informação nutricional, ou seja, redes com “20 or more locations doing business under the same name” (20 ou mais unidades operando com o mesmo nome) que oferecem “substantially the same menu items” (itens de cardápio substancialmente iguais). Vale para os alérgenos que o estabelecimento sabe ou “reasonably should know are contained as an ingredient in each menu item” (deveria razoavelmente saber que estão entre os ingredientes de cada item). Operações móveis compactas e estabelecimentos não permanentes ficam de fora.

Na prática: a maioria dos restaurantes independentes e dos pequenos grupos está hoje abaixo da linha das 20 unidades. Isso não é motivo para esperar. Anotar os alérgenos é uma boa prática em qualquer lugar, e é o mesmo trabalho que uma regra futura vai pedir.

Um cardápio com QR code conta como “formato digital”?

Resposta curta: a SB 68 permite um formato digital, mas não conseguimos ler as condições exatas da lei, então não dependa só de um cardápio com QR code sem orientação.

O comunicado da autora diz que a versão digital deve vir também em formato alternativo para o cliente que não tem acesso à tecnologia. Mesmo onde nenhuma regra exige, isso é sensato. Na pesquisa de 2024 da National Restaurant Association, 59% dos clientes de restaurantes com serviço à mesa disseram que abririam um cardápio por QR code (NRA, 2024), o que também significa que muitos não abririam. Mantenha a informação sobre alérgenos em papel, ou numa pasta que a equipe possa levar até a mesa, ao lado de qualquer coisa no celular.

Que informações o cardápio precisa ter?

Resposta curta: depende de onde você está e do tamanho da operação, então confira com a vigilância sanitária local.

Os itens que aparecem com mais frequência:

1. Preços, e qualquer taxa ou taxa de serviço. Alguns lugares definem como as taxas devem aparecer; a Flórida, por exemplo, exige no cardápio o valor ou a porcentagem e a finalidade da taxa de serviço a partir de 1º de julho de 2026 (veja o nosso guia sobre taxa de serviço e outras cobranças na conta).
2. Informação nutricional para grandes redes. As regras federais de informação nutricional cobrem redes com 20 ou mais unidades, o mesmo grupo que a SB 68 usa.
3. Aviso de alérgenos, onde se aplica uma regra como a SB 68 ou o Food Code.
4. Avisos ao consumidor que o seu código local possa pedir. O fiscal da vigilância sanitária pode dizer quais se aplicam.

O que um restaurante independente deve fazer mesmo sem nenhuma regra?

Resposta curta: anote agora os alérgenos de cada prato e decida quem responde ao cliente.

1. Liste cada prato, molho, tempero de salada, guarnição e acompanhamento.
2. Para cada um, anote quais dos nove alérgenos ele contém. Se você recebe turistas da União Europeia ou do Reino Unido, anote os 14.
3. Inclua as fontes escondidas: caldos, marinadas, óleo de fritura, o pão que acompanha.
4. Registre o contato cruzado que você não consegue evitar, como uma fritadeira compartilhada.
5. Coloque os alérgenos na descrição dos pratos, ou numa tabela separada que a equipe possa entregar.
6. Defina quem responde às dúvidas sobre alergia em cada turno e quem decide na cozinha.
7. Atualize a lista no mesmo dia em que uma receita ou um fornecedor mudar, e tire o prato do cardápio até corrigir.
8. Treine cada novo contratado na lista e na regra.

Um exemplo prático: três pratos do Casa Olivo

O Casa Olivo é um restaurante fictício (um exemplo, não um cliente). Os pratos e as receitas foram inventados para ilustrar.

As descrições do “antes” não estavam erradas, só incompletas. Cada descrição do “depois” responde à pergunta que o cliente teria de fazer a um garçom ocupado, e um chat que lê o cardápio só consegue repetir o que a descrição diz.

Onde entra uma ferramenta de pedido por chat?

Resposta curta: ela pode ajudar o cliente a perguntar, no próprio idioma, mas não assume a sua obrigação legal nem toma a decisão.

Quando o cliente pede com o WaiterPilot, ele escaneia o código da mesa e o cardápio abre no navegador do celular. Veja o que acontece com as dúvidas sobre alergia:

• As respostas vêm só do seu cardápio. Quando o cardápio não informa, o chat orienta o cliente a perguntar a alguém da equipe.
• Sobre alergias, o chat informa o que o cardápio diz e pede ao cliente que confirme com a equipe. A equipe sempre tem a palavra final. O chat não alerta a equipe sozinho, então você precisa de uma regra da casa: qualquer menção a alergia significa que uma pessoa vai até a mesa. O cliente pode chamar o garçom pelo celular, e a chamada chega à tela do salão em segundos.
• Nada de orientação médica. O chat leva as perguntas médicas de volta ao cardápio, e o cliente não consegue mudar as regras dele.
• As observações não são traduzidas. Um pedido especial vai para a comanda como uma observação curta, do jeito que foi anotado. Decida quem lê as observações em outros idiomas.
• As lacunas aparecem nos seus relatórios. Os relatórios do dono listam as perguntas que o chat não conseguiu responder, o que mostra quais informações de alérgenos acrescentar.
• Corrigir um prato. O dono ou o gerente pode marcar um prato como esgotado pelo celular até a descrição ficar certa.

O que ela não é: um sistema de conformidade sobre alérgenos. Ela não confere receitas, não controla contato cruzado nem substitui a informação escrita que as suas regras pedem, e funciona ao lado do seu cardápio impresso. Se você quer uma IA que pergunte sobre alergias antes de cada pedido, compare as ferramentas nesse ponto. O Ordder diz que o AI Waiter dele pergunta primeiro sobre alergias (conforme publicado em 15 de outubro de 2026); veja a nossa comparação com o Ordder. O nosso protocolo de alergias para o pedido por QR code trata em detalhe do lado da equipe.

O que fazer agora

Faça esta semana a lista de oito passos acima, seja qual for o seu tamanho. Depois leia o seu cardápio como leria um cliente com alergia a castanhas ou a gergelim e corrija toda descrição que deixe a pergunta em aberto. O nosso checklist para preparar o cardápio mostra como escrever ingredientes e escolhas para o pedido digital, e a página de alergias e dúvidas sobre dieta mostra exatamente o que o WaiterPilot diz ao cliente. Este resumo não é orientação jurídica; confira as regras do seu local com a vigilância sanitária ou com um advogado.