Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen? Was die Regeln 2026 sagen

Das hängt davon ab, wo Sie sind und wie groß Ihr Betrieb ist. In den USA verlangt der FDA Food Code, ein Mustergesetz der Lebensmittelbehörde, dort, wo ein Bundesstaat oder County die Ausgabe von 2022 übernommen hat, einen schriftlichen Hinweis auf die Hauptallergene in offen abgegebenem Essen. Dieser Hinweis muss aber nicht auf der Speisekarte selbst stehen. Kalifornien geht weiter: Ab 1. Juli 2026 verlangt das Gesetz SB 68 einen Allergenhinweis auf der Speisekarte oder in digitaler Form, für Ketten mit 20 oder mehr Filialen. In der EU und im Vereinigten Königreich sind Allergeninformationen für unverpackt abgegebene Lebensmittel Pflicht. Was auch immer für Sie gilt, die Arbeit ist dieselbe: die Allergene jedes Gerichts aufschreiben, aktuell halten und die Frage des Gastes von einem Menschen beantworten lassen. Diese Zusammenfassung ist keine Rechtsberatung; prüfen Sie die Regeln vor Ort.

Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen?

Kurz gesagt: an einigen Orten ja; in den meisten Teilen der USA ist ein schriftlicher Allergenhinweis nur dort Pflicht, wo der Food Code übernommen wurde, und er muss nicht auf der Karte stehen.

Die Regeln, die wir geprüft haben, Stand 15. und 16. Oktober 2026:

Zwei Wörter in dieser Tabelle sind entscheidend. „Übernommen“: Der Food Code gilt nur dort, wo Ihr Bundesstaat oder County ihn eingeführt hat, und welche Ausgabe gilt, ist unterschiedlich. „Schriftlich“: An den meisten Orten ist es mit einem mündlichen Hinweis an den Gast nicht getan.

Welche neun Hauptallergene gibt es?

Kurz gesagt: Milch, Eier, Fisch, Krebstiere, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Weizen, Soja und Sesam.

Das ist die Liste der FDA (FDA). Sesam kam durch den FASTER Act ab 1. Januar 2023 hinzu, und auch der Food Code von 2022 hat ihn aufgenommen. Kaliforniens SB 68 verwendet dieselben neun und verlangt laut seiner Autorin, sie „mit ihrem allgemein üblichen Namen“ aufzuführen. Die EU und das Vereinigte Königreich kennen 14 Allergene, darunter zusätzlich Sellerie, Senf, Lupinen, Weichtiere und Sulfite. Eine Speisekarte, die nach US-Regeln geschrieben ist, reicht also für einen Gast, der sich auf die Regeln der EU oder des Vereinigten Königreichs verlässt, nicht aus. Für Betriebe in Deutschland und Österreich ist deshalb die EU-Liste der Maßstab.

Warum das über die Vorschrift hinaus zählt: In einer US-Registerstudie mit 2.827 Menschen mit Lebensmittelallergie war der Restaurantbesuch der zweithäufigste Ort einer allergischen Reaktion (21%), und 53,9% der Reaktionen im Restaurant passierten, obwohl der Gast das Personal informiert hatte (Oriel et al., 2020). Schriftliche Informationen helfen, dass die Frage bei der richtigen Person landet. Die Person ersetzen sie nicht.

Was verlangt das kalifornische SB 68?

Kurz gesagt: Ketten mit 20 oder mehr Filialen müssen ab 1. Juli 2026 für jedes Gericht schriftlich auf die neun Hauptallergene hinweisen.

Die offizielle Gesetzes-Website Kaliforniens (leginfo) ließ sich am 16. Oktober 2026 von unserem Prüfwerkzeug nicht öffnen. Wir haben deshalb zwei andere Quellen gelesen: die Pressemitteilung der Autorin auf der Website des kalifornischen Senats vom 13. Oktober 2025 und den Gesetzesstatus samt Zusammenfassung bei CalMatters Digital Democracy.

Aus der Mitteilung der Autorin (Büro von Senatorin Caroline Menjivar):

• Es gilt für „Lebensmittelbetriebe mit 20 und mehr Filialen“.
• Sie müssen für jedes Gericht einen „schriftlichen Hinweis auf die neun wichtigsten Lebensmittelallergene“ geben, aufgeführt „mit ihrem allgemein üblichen Namen“.
• Der Hinweis kann „direkt auf der Speisekarte des Betriebs oder in digitaler Form“ stehen.
• Eine digitale Fassung „sollte zusätzlich in einem anderen Format für Menschen ohne Zugang zur Technik bereitgestellt werden“.
• „Das Gesetz tritt am 1. Juli 2026 in Kraft.“

Aus der Zusammenfassung (CalMatters): Es wurde am 13. Oktober 2025 als Chapter 741, Statutes of 2025, verkündet. Es gilt für Betriebe, die unter die bundesweiten Regeln zur Angabe von Nährwerten fallen, also Ketten mit „20 oder mehr Filialen, die unter demselben Namen auftreten“ und „im Wesentlichen dieselben Gerichte“ anbieten. Es betrifft Allergene, von denen der Betrieb weiß oder „vernünftigerweise wissen sollte, dass sie als Zutat in einem Gericht enthalten sind“. Kompakte mobile Food-Betriebe und nicht dauerhafte Lebensmittelbetriebe sind ausgenommen.

Was das in der Praxis heißt: Die meisten unabhängigen Restaurants und kleinen Gruppen liegen heute unter der Grenze von 20 Filialen. Ein Grund zum Abwarten ist das nicht. Allergene aufzuschreiben ist überall gute Praxis, und es ist dieselbe Arbeit, die eine künftige Regel verlangen würde.

Zählt eine QR-Code-Speisekarte als „digitale Form“?

Kurz gesagt: SB 68 erlaubt eine digitale Form, aber die genauen Bedingungen im Gesetzestext konnten wir nicht lesen; verlassen Sie sich also nicht ohne Beratung allein auf eine QR-Speisekarte.

Laut der Mitteilung der Autorin soll eine digitale Fassung zusätzlich in einem anderen Format für Gäste ohne die nötige Technik angeboten werden. Auch wo keine Regel das verlangt, ist es vernünftig. In der Umfrage der National Restaurant Association von 2024 sagten 59% der Gäste von Restaurants mit Tischservice, sie würden eine Speisekarte per QR-Code öffnen (NRA, 2024). Das heißt umgekehrt auch: Viele würden es nicht tun. Halten Sie Allergeninformationen auf Papier bereit, oder in einem Ordner, den das Personal an den Tisch bringen kann, zusätzlich zu allem, was auf dem Handy steht.

Welche Angaben muss eine Speisekarte enthalten?

Kurz gesagt: Das hängt von Ihrem Standort und Ihrer Größe ab; fragen Sie bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung nach.

Die Punkte, die am häufigsten vorkommen:

1. Preise sowie jede Gebühr oder Servicegebühr. Manche Orte schreiben vor, wie Gebühren angegeben werden müssen; Florida zum Beispiel verlangt ab 1. Juli 2026 Betrag oder Prozentsatz und Zweck einer Servicegebühr auf der Speisekarte (siehe unseren Ratgeber zu Servicegebühren und Zuschlägen auf der Rechnung).
2. Nährwertangaben bei großen Ketten. Die US-Bundesregeln zur Nährwertangabe gelten für Ketten mit 20 oder mehr Filialen, also dieselbe Gruppe, die SB 68 heranzieht.
3. Allergenhinweise, wo eine Regel wie SB 68 oder der Food Code gilt.
4. Verbraucherhinweise, die Ihre örtlichen Vorschriften verlangen können. Ihre Lebensmittelkontrolle sagt Ihnen, welche für Sie gelten.

Was sollte ein unabhängiges Restaurant tun, auch wenn keine Regel greift?

Kurz gesagt: Schreiben Sie jetzt für jedes Gericht die Allergene auf, und legen Sie fest, wer dem Gast antwortet.

1. Listen Sie jedes Gericht, jede Sauce, jedes Dressing, jede Garnitur und jede Beilage auf.
2. Notieren Sie bei jedem Eintrag, welche der neun Allergene er enthält. Wenn Sie Gäste aus der EU oder dem Vereinigten Königreich bewirten, notieren Sie alle 14.
3. Denken Sie an versteckte Quellen: Fonds, Marinaden, Frittierfett, Brot als Beilage.
4. Schreiben Sie Kreuzkontakte auf, die Sie nicht vermeiden können, etwa eine gemeinsam genutzte Fritteuse.
5. Nehmen Sie die Allergene in die Beschreibungen der Gerichte auf, oder in eine eigene Übersicht, die das Personal aushändigen kann.
6. Legen Sie für jede Schicht fest, wer Allergiefragen beantwortet und wer in der Küche entscheidet.
7. Aktualisieren Sie die Liste noch am Tag, an dem sich ein Rezept oder ein Lieferant ändert, und nehmen Sie das Gericht so lange von der Karte, bis alles stimmt.
8. Schulen Sie jede neue Kraft zu der Liste und der Regel.

Ein Rechenbeispiel aus der Praxis: drei Gerichte im Casa Olivo

Casa Olivo ist ein erfundenes Restaurant (ein Beispiel, kein Kunde). Gerichte und Rezepte sind zur Veranschaulichung erfunden.

Die Zeilen „vorher“ waren nicht falsch, nur unvollständig. Jede Zeile „nachher“ beantwortet die Frage, die ein Gast sonst einer viel beschäftigten Servicekraft stellen müsste. Und ein Chat, der die Speisekarte liest, kann nur wiedergeben, was in der Zeile steht.

Wo passt ein Chat-Bestellsystem hinein?

Kurz gesagt: Es kann Gästen helfen, in ihrer eigenen Sprache nachzufragen, aber es kann weder Ihre rechtliche Pflicht übernehmen noch die Entscheidung treffen.

Wenn Gäste mit WaiterPilot bestellen, scannen sie den Code auf ihrem Tisch, und die Speisekarte öffnet sich im Browser ihres Handys. So läuft es bei Allergiefragen:

• Antworten kommen nur aus Ihrer Speisekarte. Wenn die Karte etwas nicht hergibt, bittet der Chat den Gast, beim Personal nachzufragen.
• Bei Allergien gibt der Chat wieder, was in der Karte steht, und bittet den Gast, es mit dem Personal zu klären. Das letzte Wort hat immer das Personal. Der Chat alarmiert das Personal nicht von selbst; Sie brauchen also eine Hausregel: Bei jeder Erwähnung einer Allergie geht ein Mensch an den Tisch. Gäste können vom Handy aus den Kellner rufen, und der Ruf erreicht den Service-Bildschirm innerhalb von Sekunden.
• Keine medizinische Beratung. Der Chat lenkt medizinische Fragen zurück auf die Speisekarte, und Gäste können seine Regeln nicht ändern.
• Notizen werden nicht übersetzt. Ein Wunsch landet als kurze Notiz auf dem Bon, so wie er aufgenommen wurde. Legen Sie fest, wer Notizen in anderen Sprachen liest.
• Lücken zeigen sich in Ihren Berichten. Die Berichte für Inhaber listen Fragen auf, die der Chat nicht beantworten konnte. So sehen Sie, welche Allergenangaben Sie ergänzen sollten.
• Ein Gericht korrigieren. Inhaber oder Betriebsleitung können ein Gericht vom Handy aus als ausverkauft markieren, bis seine Beschreibung stimmt.

Was es nicht ist: ein System für die Einhaltung von Allergenvorschriften. Es prüft keine Rezepte, verfolgt keine Kreuzkontakte und ersetzt nicht die schriftlichen Informationen, die Ihre Regeln verlangen, und es läuft neben Ihrer gedruckten Speisekarte. Wenn Sie eine KI wollen, die vor jeder Bestellung nach Allergien fragt, vergleichen Sie die Werkzeuge in diesem Punkt. Ordder schreibt, sein AI Waiter frage zuerst nach Allergien (Stand 15. Oktober 2026); siehe unseren Vergleich mit Ordder. Unser Allergie-Ablauf für QR-Bestellungen behandelt die Seite des Personals im Detail.

Was sollten Sie als Nächstes tun?

Arbeiten Sie die Liste mit den acht Schritten oben noch diese Woche ab, egal wie groß Ihr Betrieb ist. Lesen Sie danach Ihre Speisekarte so, wie ein Gast mit Nuss- oder Sesamallergie sie lesen würde, und korrigieren Sie jede Zeile, die die Frage offenlässt. Unsere Checkliste zur Vorbereitung der Speisekarte zeigt, wie Sie Zutaten und Auswahlmöglichkeiten für digitale Bestellungen beschreiben, und die Seite zu Allergien und Ernährungsfragen zeigt genau, was WaiterPilot einem Gast sagt. Diese Zusammenfassung ist keine Rechtsberatung; prüfen Sie die Regeln vor Ort mit Ihrer Lebensmittelüberwachung oder einem Anwalt.