Allergeni nel menu del ristorante: è obbligatorio? Le regole nel 2026

Dipende da dove si trova e da quanto è grande il suo locale. Negli Stati Uniti, il Food Code modello della FDA, dove uno Stato o una contea ha adottato l’edizione 2022, chiede un avviso scritto sui principali allergeni presenti nel cibo non confezionato, ma quell’avviso non deve per forza essere stampato nel menu. La California è andata oltre: dal 1° luglio 2026 la sua legge SB 68 impone l’avviso sugli allergeni nel menu o in formato digitale alle catene con 20 o più locali. Nell’UE e nel Regno Unito l’informazione sugli allergeni è obbligatoria per il cibo servito non confezionato. Qualunque regola si applichi a lei, il lavoro è lo stesso: mettere per iscritto gli allergeni di ogni piatto, tenerli aggiornati e far rispondere al cliente una persona. Questa sintesi non è una consulenza legale; verifichi le regole locali.

Il menu del ristorante deve riportare gli allergeni?

In breve: in alcuni posti sì; nella maggior parte degli Stati Uniti l’avviso scritto è obbligatorio solo dove è adottato il Food Code, e non deve per forza stare nel menu.

Le regole che abbiamo verificato, come pubblicate il 15 e 16 ottobre 2026:

In quella tabella contano due parole. “Adottato”: il Food Code vale solo dove il suo Stato o la sua contea l’ha recepito, e l’edizione usata varia. “Scritto”: nella maggior parte dei casi, dirlo a voce al cliente non esaurisce l’obbligo.

Quali sono i nove allergeni alimentari principali?

In breve: latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, frumento, soia e sesamo.

È l’elenco della FDA (FDA). Il sesamo è stato aggiunto dal FASTER Act a partire dal 1° gennaio 2023, e lo ha aggiunto anche il Food Code 2022. La legge californiana SB 68 usa gli stessi nove e, secondo la sua autrice, chiede di indicarli “using their common name” (con il loro nome comune). L’UE e il Regno Unito ne elencano 14, aggiungendo per esempio sedano, senape, lupini, molluschi e solfiti: un menu scritto secondo le regole statunitensi non è quindi completo per un cliente che fa affidamento sulle regole europee o britanniche.

Perché conta al di là della regola: in uno studio su un registro statunitense di 2.827 persone con allergie alimentari, mangiare fuori era il secondo luogo più frequente di reazione (21%), e il 53,9% delle reazioni al ristorante è avvenuto anche se il cliente aveva avvisato lo staff (Oriel et al., 2020). L’informazione scritta aiuta la domanda ad arrivare alla persona giusta. Non sostituisce la persona.

Che cosa impone la legge californiana SB 68?

In breve: dal 1° luglio 2026 le catene con 20 o più locali devono dare un avviso scritto dei nove allergeni principali per ogni piatto.

Il 16 ottobre 2026 il sito ufficiale delle leggi della California (leginfo) non si è aperto per il nostro controllo, quindi abbiamo letto altre due fonti: il comunicato stampa dell’autrice sul sito del Senato della California, datato 13 ottobre 2025, e lo stato della legge con la relativa sintesi su CalMatters Digital Democracy.

Dal comunicato dell’autrice (Office of Senator Caroline Menjivar):

• Si applica alle “food facilities with 20 locations and more” (esercizi alimentari con 20 locali o più).
• Devono includere una “written notification of the top nine major food allergens” (un avviso scritto dei nove allergeni alimentari principali) per ogni piatto, indicati “using their common name” (con il loro nome comune).
• L’avviso può comparire “directly on the food facility’s menu or in a digital format” (direttamente nel menu dell’esercizio o in formato digitale).
• Una versione digitale “should also be provided in an alternative format for individuals who don’t have access to technology” (va offerta anche in un formato alternativo per chi non ha accesso alla tecnologia).
• “The bill goes into effect on July 1, 2026” (la legge entra in vigore il 1° luglio 2026).

Dalla sintesi (CalMatters): è stata promulgata il 13 ottobre 2025 come Chapter 741, Statutes of 2025. Riguarda gli esercizi soggetti alle regole federali sull’indicazione dei valori nutrizionali, cioè le catene con “20 or more locations doing business under the same name” (20 o più locali che operano con lo stesso nome) che offrono “substantially the same menu items” (piatti sostanzialmente uguali). Si applica agli allergeni che l’esercizio sa o “reasonably should know are contained as an ingredient in each menu item” (dovrebbe ragionevolmente sapere che sono contenuti come ingredienti in ogni piatto). Sono esclusi i piccoli punti di ristoro mobili e gli esercizi alimentari non permanenti.

Che cosa significa in pratica: oggi la maggior parte dei ristoranti indipendenti e dei piccoli gruppi è sotto la soglia dei 20 locali. Non è un motivo per aspettare. Mettere per iscritto gli allergeni è una buona pratica ovunque, ed è lo stesso lavoro che chiederebbe una regola futura.

Un menu QR conta come “formato digitale”?

In breve: la SB 68 ammette un formato digitale, ma non siamo riusciti a leggere le condizioni esatte della legge, quindi non si affidi solo a un menu QR senza un parere.

Il comunicato dell’autrice dice che una versione digitale va offerta anche in un formato alternativo per i clienti che non hanno la tecnologia. Anche dove nessuna regola lo impone, è una scelta sensata. Nel sondaggio 2024 della National Restaurant Association, il 59% dei clienti dei ristoranti con servizio al tavolo ha detto che aprirebbe un menu tramite QR code (NRA, 2024), il che significa anche che molti non lo farebbero. Tenga le informazioni sugli allergeni su carta, o in un raccoglitore che lo staff può portare al tavolo, accanto a quello che c’è sul telefono.

Quali informazioni devono comparire in un menu?

In breve: dipende da dove si trova il locale e da quanto è grande, quindi verifichi con l’autorità sanitaria locale.

Le voci che ricorrono più spesso:

1. I prezzi, e ogni supplemento o costo di servizio. In alcuni posti è stabilito come devono comparire i supplementi; la Florida, per esempio, dal 1° luglio 2026 chiede di indicare nel menu l’importo o la percentuale e il motivo di un costo di servizio (veda la nostra guida a costi di servizio e supplementi sul conto).
2. I valori nutrizionali per le grandi catene. Le regole federali sull’indicazione dei valori nutrizionali riguardano le catene con 20 o più locali, lo stesso gruppo usato dalla SB 68.
3. L’avviso sugli allergeni, dove si applica una regola come la SB 68 o il Food Code.
4. Le avvertenze per i consumatori che il suo codice locale può richiedere. L’ispettore sanitario può dirle quali si applicano.

Che cosa dovrebbe fare un ristorante indipendente anche se nessuna regola lo obbliga?

In breve: mettere subito per iscritto gli allergeni di ogni piatto e decidere chi risponde al cliente.

1. Elenchi ogni piatto, salsa, condimento, guarnizione e contorno.
2. Per ciascuno, annoti quali dei nove allergeni contiene. Se il suo locale è nell’UE o nel Regno Unito, o se serve clienti abituati a quelle regole, annoti tutti i 14.
3. Includa le fonti nascoste: fondi, marinate, olio di frittura, pane servito a parte.
4. Metta per iscritto le contaminazioni crociate che non può evitare, come una friggitrice condivisa.
5. Inserisca gli allergeni nelle descrizioni dei piatti, o in una tabella separata che lo staff può consegnare.
6. Stabilisca chi risponde alle domande sulle allergie in ogni turno e chi decide in cucina.
7. Aggiorni l’elenco il giorno stesso in cui cambia una ricetta o un fornitore, e tolga il piatto finché non è corretto.
8. Formi ogni nuovo assunto sull’elenco e sulla regola.

Un esempio pratico: tre piatti di Casa Olivo

Casa Olivo è un ristorante immaginario (un esempio, non un cliente). I piatti e le ricette sono inventati a scopo illustrativo.

Le righe “prima” non erano sbagliate, solo incomplete. Ogni riga “dopo” risponde alla domanda che il cliente altrimenti dovrebbe fare a un cameriere indaffarato, e una chat che legge il menu può solo ripetere ciò che la riga dice.

Dove si inserisce uno strumento di ordinazione via chat?

In breve: può aiutare i clienti a chiedere, nella loro lingua, ma non può farsi carico del suo obbligo di legge né prendere la decisione.

Quando i clienti ordinano con WaiterPilot, inquadrano il codice sul tavolo e il menu si apre nel browser del telefono. Ecco che cosa succede con le domande sulle allergie:

• Le risposte vengono solo dal suo menu. Quando il menu non dice nulla, la chat invita il cliente a chiedere a un membro dello staff.
• Per le allergie, la chat riporta ciò che dice il menu e chiede al cliente di verificare con lo staff. Lo staff ha sempre l’ultima parola. La chat non avvisa lo staff da sola, quindi serve una regola interna: ogni accenno a un’allergia significa che una persona va al tavolo. Il cliente può chiamare il cameriere dal telefono, e la chiamata arriva sullo schermo di sala nel giro di pochi secondi.
• Nessun consiglio medico. La chat riporta le domande mediche al menu, e i clienti non possono cambiarne le regole.
• Le note non vengono tradotte. Una richiesta finisce sulla comanda come breve nota, così come è stata raccolta. Decida chi legge le note in altre lingue.
• Le lacune emergono nei report. I report per il titolare elencano le domande a cui la chat non ha saputo rispondere, e le mostrano quali righe sugli allergeni aggiungere.
• Correggere un piatto. Il titolare o un responsabile può segnare un piatto come esaurito dal telefono finché la sua descrizione non è corretta.

Che cosa non è: un sistema di conformità sugli allergeni. Non controlla le ricette, non traccia le contaminazioni crociate e non sostituisce le informazioni scritte richieste dalle sue regole, e funziona accanto al suo menu stampato. Se vuole un’AI che chieda delle allergie prima di ogni ordine, confronti gli strumenti su questo punto. Ordder dice che il suo AI Waiter chiede prima delle allergie (come pubblicato il 15 ottobre 2026); veda il nostro confronto con Ordder. Il nostro protocollo allergie per l’ordinazione con QR tratta nel dettaglio la parte dello staff.

Che cosa fare adesso

Segua questa settimana l’elenco in otto passaggi qui sopra, qualunque sia la dimensione del suo locale. Poi legga il suo menu come lo leggerebbe un cliente allergico alla frutta a guscio o al sesamo, e corregga ogni riga che lascia la domanda aperta. La nostra checklist per preparare il menu mostra come scrivere ingredienti e scelte per l’ordinazione digitale, e la pagina allergie e domande sulla dieta mostra esattamente che cosa dice WaiterPilot al cliente. Questa sintesi non è una consulenza legale; verifichi le regole locali con l’autorità sanitaria o con un legale.