Pénurie de personnel en restauration en 2026 : les données, datées et sourcées

La pénurie de personnel en restauration s’est atténuée, mais elle n’a pas disparu. Les restaurants et les hôtels perdent encore leurs salariés par démission environ deux fois plus souvent que l’ensemble du secteur privé, et ils ont toujours, en proportion, plus de postes vacants que l’employeur moyen. Ce qui a changé depuis 2021, c’est l’ampleur de l’écart : les restaurateurs qui disent ne pas pouvoir recruter assez pour répondre à la demande sont aujourd’hui environ un sur trois, et non plus une majorité.

Chiffres tels que publiés le 15 octobre 2026. Chaque chiffre renvoie à sa source, avec la période qu’il couvre. Toutes ces données portent sur les États-Unis.

Une remarque avant les tableaux. L’enquête JOLTS (Job Openings and Labor Turnover Survey) du Bureau of Labor Statistics (BLS) présente l’hébergement et la restauration comme un seul groupe d’activité. Il inclut les hôtels en plus des restaurants et des bars. Les tableaux que nous avons utilisés ne donnent aucun taux de démission propre à la seule restauration.

Quels sont les derniers chiffres ?

En bref : en août 2026, l’hébergement et la restauration comptaient 713 000 postes vacants et un taux de démission de 3,5%, contre 2,1% pour l’ensemble du secteur privé (chiffres provisoires, corrigés des variations saisonnières).

Les chiffres mensuels de JOLTS sont provisoires et révisés le mois suivant. Les chiffres mensuels et annuels n’utilisent pas non plus la même méthode (corrigés ou non des variations saisonnières) : comparez les mois avec les mois et les années avec les années.

La pénurie s’améliore-t-elle ou s’aggrave-t-elle ?

En bref : elle s’améliore depuis 2022, et elle est à peu près stable entre 2024 et 2025.

Sources : BLS JOLTS Table 22 (démissions, non corrigées des variations saisonnières) et Table 16 (postes vacants).

Le taux de postes vacants a baissé de plus d’un tiers entre 2022 et 2025, et le taux de démission est redescendu de son pic de 2021 et 2022. Mais le taux de démission de 2025 reste environ deux fois supérieur à celui du secteur privé, et il a légèrement remonté par rapport à 2024. Le rapport de mars 2025 de la National Restaurant Association indiquait que le turnover « est tombé à son plus bas niveau depuis 11 ans pour la restauration et l’hébergement en 2024 », et que deux ans plus tôt il y avait « environ 2 offres d’emploi pour chaque personne sans emploi » (NRA Workforce Technology, mars 2025, p. 4). Les deux sont vrais : le pire est passé, et le renouvellement permanent des équipes reste la norme.

Combien de salariés de la restauration démissionnent ?

En bref : 7,24 millions de démissions dans l’hébergement et la restauration en 2025, soit environ une sur cinq de toutes les démissions du secteur privé.

Cela fait 7 243 milliers de démissions sur 35,8 millions dans l’ensemble du secteur privé (BLS JOLTS Table 21). Une démission est comptée à chaque départ : un même poste qui change trois fois de titulaire dans l’année compte donc trois fois.

Que signifie un taux de démission mensuel de 4,2% pour un restaurant ? Voici le calcul pour une équipe fictive.

Casa Olivo est un restaurant fictif que nous utilisons pour nos exemples (un exemple, pas un client). L’hypothèse selon laquelle la moyenne du secteur s’y applique est la nôtre ; un restaurant donné peut se situer bien au-dessus ou bien en dessous de la moyenne.

Une équipe de 30 personnes dans la moyenne du secteur devrait donc remplacer environ 15 postes par an, contre environ 8 pour un employeur privé moyen. Chacun de ces départs, c’est un recrutement, un premier service et une période de formation. Pour chiffrer tout cela en argent, notre article sur le coût du turnover des serveurs fait le calcul en montrant chaque hypothèse.

Que disent les restaurateurs ?

En bref : le recrutement reste l’un des principaux problèmes, mais moins de restaurateurs se disent en sous-effectif qu’en 2021 ou en 2024.

Une précaution sur les 32% : d’autres médias ont rapporté 22%, 32% et 45% pour différentes vagues de l’enquête de la NRA sur les effectifs. Nous le citons comme « environ un tiers, selon la NRA, tel que repris par FE&S ».

La rentabilité compte aussi pour les effectifs. Quand quatre restaurateurs sur dix disent ne pas avoir été rentables, chaque heure de recrutement et de formation supplémentaire est prise sur une marge déjà mince.

Qui travaille en restauration, et combien gagne-t-on ?

En bref : une main-d’œuvre nombreuse et jeune ; le salaire médian des serveurs est de $16.94 de l’heure, pourboires compris.

Les projections du BLS racontent la vraie histoire. Les emplois de serveur ne devraient progresser que de 2% en dix ans, et pourtant il y aura environ 423 100 postes à pourvoir chaque année. Presque tous existent parce que des gens partent et qu’il faut les remplacer. La pénurie, là où elle persiste, est surtout un problème de renouvellement, pas de croissance.

Que signifient ces chiffres pour la gestion d’une salle ?

En bref : prévoyez de recruter en continu, rendez les nouveaux efficaces dès leurs premiers services, et consacrez le temps rare des serveurs aux clients plutôt qu’au transport des commandes.

Quatre conclusions pratiques, dont aucune n’exige de logiciel :

1. Considérez le turnover comme la norme. Dans la moyenne du secteur, une équipe de 30 personnes remplace environ 15 postes par an. Prévoyez du temps de formation en conséquence.
2. Rendez chaque outil maîtrisable en un seul service. Avec 52% du personnel de salle âgé de moins de 25 ans et un fort turnover, un système qui demande une semaine de formation aura toujours quelqu’un qui ne l’a pas terminée.
3. Laissez à une personne les tâches qui demandent une personne. L’accueil, les décisions au cas par cas et les questions d’allergie reviennent au personnel. La prise de commande et les questions courantes peuvent être partagées. Notre article sur les tâches à retirer aux serveurs quand l’équipe est réduite les passe en revue une par une.
4. Formez la salle pour le coup de feu, pas pour l’heure moyenne. Voyez le guide du coup de feu.

Les restaurateurs semblent d’accord sur la place de la technologie. Dans le Restaurant Technology Landscape Report 2024 de la NRA, 69% estimaient que la technologie « viendra renforcer le travail humain plutôt que le remplacer » (NRA, 2024).

C’est ainsi que WaiterPilot est conçu. Les clients commandent par chat depuis leur propre téléphone et obtiennent des réponses tirées de votre carte, ou sont invités à demander à un membre du personnel quand la carte ne dit rien. La première commande de chaque table attend la confirmation d’un membre de l’équipe. Les appels serveur et les demandes d’addition s’affichent sur l’écran de salle en quelques secondes. Le personnel prépare et sert les plats, et travaille sur des écrans affichés sur les téléphones ou tablettes qu’il possède déjà. Nous ne prétendons pas que WaiterPilot réduit le turnover, et nous n’avons aucune donnée qui le montre. Il coûte $200 par établissement et par mois après 30 jours gratuits. Voyez comment ça marche pour le parcours complet.

À quelle fréquence ces sources sont-elles mises à jour ?

Pour tout ce qui est postérieur au 15 octobre 2026, suivez les liens vers les sources ci-dessus.

Et maintenant ?

Calculez votre propre taux de démission : comptez les personnes parties au cours des douze derniers mois, divisez par votre effectif moyen, puis par 12 pour obtenir un chiffre mensuel à comparer à la moyenne de 4,2%. Regardez ensuite où passe le temps de vos serveurs un soir de rush. Si une grande partie sert à porter les commandes en cuisine et à répondre aux mêmes questions sur la carte, essayez une commande test pour voir comment WaiterPilot prend en charge cette partie, ou lisez la checklist d’intégration pour voir ce qu’un nouveau membre de l’équipe aurait à apprendre.