Carenza di personale nella ristorazione nel 2026: i dati, con date e fonti

La carenza di personale nella ristorazione si è attenuata, ma non è finita. Negli Stati Uniti ristoranti e alberghi perdono ancora lavoratori per dimissioni a un ritmo circa doppio rispetto al settore privato nel suo complesso, e in proporzione hanno ancora più posti vacanti del datore di lavoro medio. Rispetto al 2021 è cambiata la dimensione del divario: i ristoratori che dicono di non riuscire a coprire la domanda con il personale che hanno sono ora circa uno su tre, non la maggioranza.

Dati come pubblicati il 15 ottobre 2026. Ogni numero rimanda alla sua fonte, con il periodo a cui si riferisce. I dati riguardano gli Stati Uniti.

Una nota prima delle tabelle. L’indagine Job Openings and Labor Turnover Survey (JOLTS) del Bureau of Labor Statistics (BLS) riporta alloggio e ristorazione (accommodation and food services) come un unico gruppo di settori, che comprende gli alberghi oltre a ristoranti e bar. Nelle tabelle che abbiamo usato non esiste un tasso di dimissioni solo per i ristoranti.

Quali sono i dati più recenti?

In breve: ad agosto 2026 alloggio e ristorazione avevano 713.000 posti vacanti e un tasso di dimissioni del 3,5%, contro il 2,1% del settore privato (dati provvisori, destagionalizzati).

I dati mensili JOLTS sono provvisori e vengono rivisti il mese successivo. Dati mensili e annuali usano anche metodi diversi (destagionalizzati o no), quindi confronti mesi con mesi e anni con anni.

La carenza sta migliorando o peggiorando?

In breve: migliora dal 2022, ed è rimasta più o meno stabile tra il 2024 e il 2025.

Fonti: BLS JOLTS Table 22 (dimissioni, non destagionalizzate) e Table 16 (posti vacanti).

Tra il 2022 e il 2025 il tasso di posti vacanti è sceso di oltre un terzo, e il tasso di dimissioni è calato dal picco del 2021 e del 2022. Ma nel 2025 il tasso di dimissioni è ancora circa il doppio di quello del settore privato, ed è leggermente risalito rispetto al 2024. Il rapporto della National Restaurant Association di marzo 2025 diceva che il turnover “fell to an 11-year low for restaurants and accommodations in 2024” (nel 2024 è sceso al minimo degli ultimi 11 anni per ristoranti e alloggi), e che due anni prima c’erano “approximately 2 job openings for every unemployed individual” (circa 2 posti vacanti per ogni disoccupato) (NRA Workforce Technology, marzo 2025, p. 4). Le due cose sono vere insieme: il peggio è passato, ma il ricambio continuo resta la normalità.

Quanti lavoratori della ristorazione si dimettono?

In breve: 7,24 milioni di dimissioni in alloggio e ristorazione nel 2025, circa una su cinque di tutte le dimissioni del settore privato.

Sono 7.243 migliaia di dimissioni su 35,8 milioni in tutto il settore privato (BLS JOLTS Table 21). Una dimissione viene contata ogni volta che qualcuno se ne va, quindi un posto che cambia titolare tre volte in un anno conta tre volte.

Che cosa significa un tasso mensile di dimissioni del 4,2% per un singolo ristorante? Ecco il calcolo per una squadra immaginaria.

Casa Olivo è un ristorante immaginario che usiamo per gli esempi (un esempio, non un cliente). L’ipotesi che gli si applichi la media del settore è nostra; un singolo ristorante può stare molto sopra o molto sotto la media.

Quindi una squadra di 30 persone nella media del settore dovrebbe aspettarsi di sostituire circa 15 posizioni l’anno, contro circa 8 per un datore di lavoro privato medio. Ognuna significa un’assunzione, un primo turno e un periodo di formazione. Se vuole dare un valore in denaro a tutto questo, il nostro articolo sul costo del turnover dei camerieri fa il calcolo mostrando ogni ipotesi.

Che cosa dicono i ristoratori?

In breve: trovare personale resta uno dei problemi principali, ma meno ristoratori dicono di essere sotto organico rispetto al 2021 o al 2024.

Una cautela sul 32%: altre testate hanno riportato 22%, 32% e 45% per diverse rilevazioni del sondaggio NRA sul personale. Noi lo citiamo come “circa un terzo, secondo la NRA, come riportato da FE&S”.

Anche il dato sulla redditività conta per il personale. Quando quattro ristoratori su dieci dicono di non essere stati in utile, ogni ora in più spesa per riassumere e formare esce da un margine già sottile.

Chi lavora nei ristoranti, e quanto guadagna?

In breve: una forza lavoro numerosa e giovane, con una retribuzione mediana per i camerieri di $16.94 l’ora, mance incluse.

Le previsioni del BLS raccontano la storia vera. I posti da cameriere dovrebbero crescere solo del 2% in dieci anni, eppure ci saranno circa 423.100 posti da coprire ogni anno. Quasi tutti esistono perché le persone se ne vanno e vanno sostituite. La carenza, dove c’è ancora, è soprattutto un problema di ricambio, non di crescita.

Che cosa significano questi numeri per chi gestisce una sala?

In breve: preveda di assumere in modo continuo, renda produttivi i nuovi arrivati fin dai primi turni e usi il poco tempo dei camerieri per i clienti, non per fare avanti e indietro con le comande.

Quattro conclusioni pratiche, nessuna delle quali richiede un software:

1. Consideri il turnover la normalità. Nella media del settore, una squadra di 30 persone sostituisce circa 15 posizioni l’anno. Metta in conto il tempo di formazione.
2. Ogni strumento deve potersi imparare in un turno. Con il 52% del personale di sala sotto i 25 anni e un ricambio alto, un sistema che richiede una settimana di formazione avrà sempre qualcuno che non l’ha finita.
3. I compiti che richiedono una persona restino alle persone. Accoglienza, decisioni di buon senso e domande sulle allergie spettano allo staff. Prendere le ordinazioni e rispondere alle domande di routine si può condividere. Il nostro articolo sui compiti da togliere ai camerieri quando si è sotto organico li analizza uno per uno.
4. Prepari la sala per l’ora di punta, non per l’ora media. Veda il piano per l’ora di punta.

I ristoratori sembrano d’accordo su dove si colloca la tecnologia. Nel Restaurant Technology Landscape Report 2024 della NRA, il 69% diceva che la tecnologia “will augment rather than replace human labor” (affiancherà il lavoro delle persone invece di sostituirlo) (NRA, 2024).

WaiterPilot è costruito proprio così. Il cliente ordina in chat dal proprio telefono e riceve risposte dal suo menu, oppure viene invitato a chiedere a un membro dello staff quando il menu non dice nulla. Il primo ordine di ogni tavolo attende la conferma di un membro dello staff. Chiamate al cameriere e richieste del conto compaiono sullo schermo di sala nel giro di pochi secondi. Lo staff prepara e serve i piatti e lavora con schermate sui telefoni o tablet che ha già. Non diciamo che riduca il turnover, e non abbiamo dati che lo dimostrino. Costa $200 al mese per locale dopo 30 giorni gratis. Il percorso completo è in come funziona.

Ogni quanto si aggiornano queste fonti?

Per tutto ciò che è successivo al 15 ottobre 2026, segua i link alle fonti qui sopra.

Che cosa fare adesso

Calcoli il suo tasso di dimissioni: conti le persone che se ne sono andate negli ultimi dodici mesi, divida per il numero medio di dipendenti e poi per 12, così ottiene un dato mensile da confrontare con la media del 4,2%. Poi guardi dove va il tempo dei suoi camerieri in una serata piena. Se gran parte se ne va per portare comande in cucina e rispondere sempre alle stesse domande sul menu, provi un ordine di esempio per vedere come WaiterPilot gestisce quella parte, oppure legga la checklist di avvio per capire che cosa dovrebbe imparare un nuovo membro della squadra.