Personalmangel in der Gastronomie 2026: die Daten, datiert und belegt

Der Personalmangel in der Gastronomie hat sich entspannt, aber er ist nicht vorbei. Restaurants und Hotels verlieren in den USA weiterhin etwa doppelt so viele Beschäftigte durch Kündigungen wie die Privatwirtschaft insgesamt, und sie haben im Verhältnis weiterhin mehr offene Stellen als der durchschnittliche Arbeitgeber. Seit 2021 hat sich die Größe der Lücke verändert: Gastronomen, die sagen, sie könnten nicht genug Personal für die Nachfrage einplanen, sind heute etwa einer von drei, nicht mehr die Mehrheit.

Zahlen nach Stand vom 15. Oktober 2026. Jede Zahl verlinkt auf ihre Quelle, mit dem Zeitraum, den sie abdeckt. Alle Zahlen in diesem Beitrag stammen aus den USA; für Deutschland, Österreich und die Schweiz gibt es eigene Statistiken, die wir hier nicht auswerten.

Ein Hinweis vor den Tabellen. Die Erhebung zu offenen Stellen und Personalfluktuation (Job Openings and Labor Turnover Survey, JOLTS) des US-Arbeitsstatistikamts (Bureau of Labor Statistics, BLS) weist Beherbergung und Gastronomie als eine Branchengruppe aus, im Folgenden „Gastgewerbe“. Sie umfasst neben Restaurants und Bars auch Hotels. Eine Kündigungsquote nur für Restaurants gibt es in den Tabellen, die wir genutzt haben, nicht.

Was sind die neuesten Zahlen?

Kurz gesagt: Im August 2026 hatte das US-Gastgewerbe 713.000 offene Stellen und eine Kündigungsquote von 3,5%, gegenüber 2,1% in der gesamten Privatwirtschaft (vorläufig, saisonbereinigt).

Monatliche JOLTS-Zahlen sind vorläufig und werden im Folgemonat überarbeitet. Monats- und Jahreszahlen unterscheiden sich außerdem in der Methode (saisonbereinigt oder nicht). Vergleichen Sie also Monate mit Monaten und Jahre mit Jahren.

Wird der Mangel besser oder schlimmer?

Kurz gesagt: besser seit 2022, und zwischen 2024 und 2025 etwa unverändert.

Quellen: BLS JOLTS Table 22 (Kündigungen, nicht saisonbereinigt) und Table 16 (offene Stellen).

Die Quote offener Stellen sank zwischen 2022 und 2025 um mehr als ein Drittel, und die Kündigungsquote ging von ihrem Höchststand in den Jahren 2021 und 2022 zurück. Die Kündigungsquote von 2025 liegt aber weiterhin etwa doppelt so hoch wie in der Privatwirtschaft und ist gegenüber 2024 sogar leicht gestiegen. Der Bericht der National Restaurant Association vom März 2025 stellte fest, die Fluktuation sei „2024 für Restaurants und Beherbergung auf ein 11-Jahres-Tief gefallen“, und zwei Jahre zuvor habe es „etwa 2 offene Stellen pro arbeitsloser Person“ gegeben (NRA Workforce Technology, März 2025, S. 4). Beides stimmt: Das Schlimmste ist vorbei, und ständiger Wechsel bleibt der Normalzustand.

Wie viele Beschäftigte in der Gastronomie kündigen?

Kurz gesagt: 7,24 Millionen Kündigungen im US-Gastgewerbe im Jahr 2025, etwa jede fünfte Kündigung in der Privatwirtschaft.

Das sind 7.243 Tausend Kündigungen von 35,8 Millionen in der gesamten Privatwirtschaft (BLS JOLTS Table 21). Gezählt wird jedes Ausscheiden; eine Stelle, die in einem Jahr dreimal neu besetzt wird, zählt also dreimal.

Was bedeutet eine monatliche Kündigungsquote von 4,2% für ein einzelnes Restaurant? Hier die Rechnung für ein erfundenes Team.

Casa Olivo ist ein erfundenes Restaurant, das wir für Beispiele verwenden (ein Beispiel, kein Kunde). Die Annahme, dass der Branchendurchschnitt dafür gilt, ist unsere; ein einzelnes Restaurant kann weit darüber oder darunter liegen.

Ein Team aus 30 Personen müsste beim Branchendurchschnitt also etwa 15 Stellen pro Jahr neu besetzen, gegenüber etwa 8 bei einem durchschnittlichen Arbeitgeber der Privatwirtschaft. Jede davon bedeutet eine Einstellung, eine erste Schicht und eine Einarbeitungszeit. Wenn Sie dafür einen Geldbetrag ansetzen möchten, rechnet unser Beitrag zu den Kosten der Fluktuation im Service ihn mit allen Annahmen offen vor.

Was sagen die Gastronomen?

Kurz gesagt: Die Personalsuche ist weiterhin eines der größten Probleme, aber weniger Gastronomen als 2021 oder 2024 sagen, ihnen fehle Personal.

Ein Vorbehalt zu den 32%: Andere Medien haben für verschiedene Wellen der Personalumfrage der NRA 22%, 32% und 45% berichtet. Wir zitieren den Wert als „etwa ein Drittel, laut NRA, berichtet von FE&S“.

Die Zeile zur Profitabilität ist auch für das Personal wichtig. Wenn vier von zehn Gastronomen sagen, sie seien nicht profitabel gewesen, geht jede zusätzliche Stunde für Neueinstellung und Einarbeitung von einer dünnen Marge ab.

Wer arbeitet in der Gastronomie, und was verdienen die Beschäftigten?

Kurz gesagt: eine große, junge Belegschaft; Servicekräfte verdienen im Median $16,94 pro Stunde, Trinkgeld eingerechnet.

Die Prognosen des BLS erzählen die eigentliche Geschichte. Die Zahl der Stellen im Service soll in zehn Jahren nur um 2% wachsen, und doch wird es jedes Jahr etwa 423.100 offene Stellen geben. Fast alle davon entstehen, weil Menschen gehen und ersetzt werden müssen. Wo es den Mangel noch gibt, ist er vor allem ein Problem des ständigen Wechsels, nicht des Wachstums.

Was bedeuten die Zahlen für die Führung eines Gastraums?

Kurz gesagt: Planen Sie mit ständigen Neueinstellungen, machen Sie neues Personal in den ersten Schichten arbeitsfähig und setzen Sie die knappe Zeit Ihrer Servicekräfte für Gäste ein, nicht für das Hin- und Hertragen von Bestellungen.

Vier praktische Schlüsse, für die Sie keine Software brauchen:

1. Rechnen Sie mit Fluktuation als Normalzustand. Beim Branchendurchschnitt besetzt ein Team aus 30 Personen etwa 15 Stellen pro Jahr neu. Planen Sie die Einarbeitungszeit dafür ein.
2. Machen Sie jedes Werkzeug in einer Schicht erlernbar. Wenn 52% des Servicepersonals unter 25 sind und die Fluktuation hoch ist, wird bei einem System, das eine Woche Schulung braucht, immer jemand noch nicht fertig sein.
3. Lassen Sie die Aufgaben, die einen Menschen brauchen, bei einem Menschen. Gastfreundschaft, Ermessensentscheidungen und Fragen zu Allergien gehören zum Personal. Bestellungen aufnehmen und Routinefragen beantworten lässt sich teilen. Unser Beitrag zu Aufgaben, die Sie unterbesetzten Servicekräften abnehmen können geht sie einzeln durch.
4. Schulen Sie den Service für die volle Stunde, nicht für die durchschnittliche. Siehe das Handbuch für die Stoßzeit.

Gastronomen scheinen sich einig zu sein, wo Technik hingehört. Im Restaurant Technology Landscape Report 2024 der NRA sagten 69%, Technologie werde menschliche Arbeit „ergänzen statt ersetzen“ (NRA, 2024).

Genau so ist WaiterPilot gebaut. Gäste bestellen per Chat auf ihrem eigenen Handy und bekommen Antworten aus Ihrer Speisekarte, oder sie werden gebeten, beim Personal nachzufragen, wenn die Karte etwas nicht hergibt. Die erste Bestellung an jedem Tisch wartet, bis jemand vom Personal sie bestätigt. Kellnerrufe und Rechnungswünsche erscheinen innerhalb von Sekunden auf dem Service-Bildschirm. Das Personal kocht und serviert das Essen und arbeitet mit Bildschirmen auf den Handys oder Tablets, die es schon hat. Wir behaupten nicht, dass es die Fluktuation senkt, und wir haben keine Daten, die das zeigen. Es kostet nach 30 Tagen kostenlos $200 pro Standort und Monat. Den vollständigen Ablauf zeigt So funktioniert’s.

Wie oft werden diese Quellen aktualisiert?

Für alles, was neuer ist als der 15. Oktober 2026, folgen Sie den Links zu den Quellen oben.

Was sollten Sie als Nächstes tun?

Berechnen Sie Ihre eigene Kündigungsquote: Zählen Sie die Menschen, die in den letzten zwölf Monaten gegangen sind, teilen Sie durch Ihre durchschnittliche Zahl an Beschäftigten und dann durch 12. So erhalten Sie einen Monatswert, den Sie neben den Durchschnitt von 4,2% legen können. Schauen Sie sich dann an, wohin die Zeit Ihrer Servicekräfte an einem vollen Abend fließt. Wenn viel davon auf das Tragen von Bestellungen in die Küche und das Beantworten immer gleicher Fragen zur Karte entfällt, starten Sie eine Probebestellung, um zu sehen, wie WaiterPilot diesen Teil übernimmt, oder lesen Sie die Checkliste für die Einführung, um zu sehen, was ein neues Teammitglied lernen müsste.