Bir garson kaç masaya bakabilir? Kendi bölge büyüklüğünüzü hesaplayın

Bir garsonun kaç masaya bakabileceğine dair doğrulanmış bir standart yok. Personel planlamasıyla ilgili bloglar derli toplu rakamlar veriyor, ama arkalarında bir çalışma bulamadık. Bölge büyüklüğü sizin kendi dakikalarınızdan çıkar: bir masa ne kadar kalıyor, garsonun kaç dakikasını gerektiriyor ve işlerin ters gittiği anlar için ne kadar pay bırakmak istiyorsunuz. Bu yazı formülü, her varsayımı açıkça yazılmış bir örnek hesabı ve sonucu yukarı ya da aşağı oynatan etkenleri veriyor.

Garson başına standart bir masa sayısı var mı?

Kısa yanıt: hayır. İnternette bulacağınız rakamlar, arkasında bir çalışma olmayan pratik kurallar.

Bu onları işe yaramaz yapmaz; ama başka birinin restoranından gelen bir pratik kural, sizinkini farklı kılan her şeyi görmezden gelir: mutfak ne kadar uzakta, yemeği taşıyan biri var mı, gruplarınız ne kadar kalabalık ve kaç tabak servis ediyorsunuz. Pasaya yakın dört tane 2 kişilik masaya bakan bir garsonla, bir kat merdiven yukarıda dört tane 8 kişilik masaya bakan bir garson aynı işi yapmıyor.

Bölgeleri fazla genişletmemek için misafir tarafında da bir neden var. National Restaurant Association’ın 2024 anketinde tam servis restoran misafirlerinin %64’ü, “teknoloji kullanan” bir restoran yerine “çalışanların verdiği geleneksel servisi” seçeceğini söyledi (NRA, 2024). Misafirler garsonlarının çok fazla masası olduğunu fark eder.

Bir garsonun kaç masaya bakabileceğini ne belirler?

Kısa yanıt: her masanın gerektirdiği dakikaları ya da masaların ne kadar kaldığını değiştiren her şey.

Dikkat edin: hızlı devir bir bölgeyi kolaylaştırmaz, zorlaştırır. Her yeni grup bir karşılama, bir ilk sipariş ve bir hesap ister. 2 kişilik masaları her 45 dakikada bir döndüren yoğun bir bistro, 6 kişilik masalarla dolu sakin bir salondan daha fazla iş çıkarabilir.

Bölge büyüklüğü nasıl hesaplanır?

Kısa yanıt: kendi dakikalarınızı ölçtükten sonra tek satırlık bir hesapla.

Garson başına masa = meşgul zaman payı × masanın kaldığı dakika ÷ masa başına garson dakikası

• Masanın kaldığı dakika: yoğun vardiyanızda, oturtulmasından kalkmasına kadar.
• Masa başına garson dakikası: tüm ziyaret boyunca garsonun o masaya ayırdığı ya da onun için yürüdüğü her dakika.
• Meşgul zaman payı: kimse zamanın %100’ünde meşgul olamaz. İki masa aynı anda bir şey isteyecek ve yan işler durmaz. 0,8 kullanmak zamanın beşte birini boşta bırakır. Bu bir varsayım; kendinizinkini seçin.

Aşağı yuvarlayın. 3,6 masalık bir bölge, dördüncüsünde yardım alan üç masalık bir bölgedir.

Casa Olivo’da hesaplı bir örnek

Kısa yanıt: temel senaryoda dört masa; etkenler değiştikçe üç ile beş arası.

Casa Olivo hayali bir restorandır (bir örnek, müşterimiz değil). Aşağıdaki dakikalar ölçüm ya da standart değil, yöntemi göstermek için yapılmış varsayımlardır.

Temel senaryoda bir masa 75 dakika kalıyor ve 15 garson dakikası gerektiriyor: karşılamak ve içecekleri almak için 3, yemek siparişini almak için 3, yemeği taşımak için 3, kontrol için 1, toplamak için 2, hesap ve ödeme için 3.

Aynı garson, aynı akşam, salonun nasıl kurulduğuna bağlı olarak makul biçimde üç ile beş masa arasında herhangi bir sayıya bakabilir. Bir rakamı kopyalamanın nadiren işe yaramasının nedeni bu.

Masa başına garson dakikası nasıl ölçülür?

Kısa yanıt: iki yoğun vardiyada, bir avuç masa için, bir kronometre ve bir çetele kağıdıyla.

1. İki yoğun vardiya seçin ve takip edilmeyi kabul eden deneyimli bir garson.
2. Dört ya da beş masayı oturtulmalarından kalkmalarına kadar takip edin. Oturdukları ve kalktıkları saati yazın.
3. Masaya yapılan her ziyareti ve yaklaşık ne kadar sürdüğünü çeteleyin: karşılama, içecekler, sipariş, yemek, kontrol, toplama, tatlı, hesap, ödeme.
4. Yürümeyi ekleyin. Bölgeden pasaya, bara ve kasaya bir gidiş dönüşü ölçün ve gerektiren her ziyaret için bir yürüyüş ekleyin.
5. Ortalamasını alın. Toplam garson dakikası ÷ masa sayısı ve toplam kalış dakikası ÷ masa sayısı.
6. Formülü uygulayın, sonra sonucu garsonun yönetilebilir bulduğu şeyle karşılaştırarak sağlamasını yapın.

Her değişiklikten sonra tekrarlayın: yeni bir menü, cuma günleri bir komi, yeni bir sipariş aracı. Rakam ancak son ölçümünüz kadar iyidir.

Bir restoranda kaç garson olmalı?

Kısa yanıt: en yoğun saatinizde dolu olan masalar, bölge büyüklüğüne bölünüp yukarı yuvarlanır; artı molalar ve hastalık izinleri için ek kişi.

Casa Olivo’da cumartesi zirvesinde 20 masa dolu. Bölge büyüklüğü 4 ise salonda 20 ÷ 4 = 5 garson gerekir. Molalar ve bir hastalık izni için bir kişi ekleyince vardiya planı 6 der. Zirvede 8 masanın dolu olduğu bir salı öğlesinde 8 ÷ 4 = 2, artı bir, 3 eder.

Bunu haftaya göre değil vardiyaya göre yapın ve vardiya planının personel maliyeti yüzdenize ne yaptığını kontrol edin. Kasanızın saatlik satışları ya da sipariş aracınızın yoğun saatler raporu, zirvenin gerçekte ne zaman olduğunu gösterir; bu da çoğu zaman vardiya planının varsaydığından yarım saat sonradır.

150 misafir için kaç garson gerekir?

Kısa yanıt: önce masaları hesaplayın, sonra yemeğin tarzına uygun bir bölge büyüklüğü kullanın.

Organizasyonlar da aynı şekilde işler, yalnızca masalar daha büyüktür. Bu oranlar standart değil, yöntemi göstermek için yapılmış varsayımlardır.

Barmenleri ve bir şef garson ya da müdürü ayrıca ekleyin. Tabak servisinde bütün tabaklar aynı anda çıkıyorsa ana yemek için komi ekleyin; bölgelerin taştığı an budur.

Salonda kim ne yapar?

Kısa yanıt: taşıma ve toplama işini başkaları ne kadar çok yaparsa, bir garson o kadar çok masaya iyi bakabilir.

Hangi işler bir garsonun bölgesinden alınabilir?

Kısa yanıt: masada bir insan gerektirmeyenler; rutin bir siparişi almak, menüyü yeniden anlatmak ya da hesabı getirmek gibi.

Bir Cornell raporu tek bir restoranda garsonların süresini ölçtü: misafirler masadaki bir cihazla sipariş verip ödediğinde masa başına süre 10 dakika 16 saniyeden 3 dakika 30 saniyeye düştü (Susskind ve Curry, Cornell, 2016, s. 6). Tek bir restoran ve o grupta yalnızca 7 masa vardı; bu yüzden bunu bir vaat olarak değil, dakikaların nereye gittiğine dair bir ipucu olarak okuyun.

WaiterPilot ile misafirler masalarındaki QR kodu okutur, menü sorularını sorar ve kendi sözleriyle sohbet ederek sipariş verir; sohbet menünüzden yanıt verir. Telefonlarından garson çağırır ya da hesabı ister; hesap isteği nakit mi kart mı olduğunu söyler, böylece garson kart makinesini hesapla birlikte getirir. Ekibinizde kalanlar:

• Her masanın ilk siparişini personel ekranında onaylamak; o masadan gelen sonraki siparişler personel masayı kapatana kadar doğrudan mutfağa gider.
• Yemeği taşımak, misafirleri kontrol etmek ve toplamak.
• Alerjiler. WaiterPilot menüde yazanı aktarır ve misafirden personele teyit ettirmesini ister; son söz her zaman ekibinizdedir.
• Ödeme. WaiterPilot ödeme almaz ve POS bağlantısı yoktur; bu yüzden kasa kullanıyorsanız siparişleri biri kasaya girer.
• Ekranı izlemek. Bekleyen siparişler ve çağrılar 1, 5 ve 10 dakikada renk değiştirir; bu yüzden birinin ekrana bakıyor olması gerekir.

Daha büyük bölgeler vaat etmiyoruz. Misafirlerin telefonlarından sipariş vermesi dakika kazandırırsa, onları nasıl kullanacağınızı siz seçersiniz: her masaya daha fazla zaman, biri hastalandığında daha sakin bir akşam ya da önce ölçtüğünüz bir bölge değişikliği. Garsonların üzerinden alınabilecek işler listemiz bu işlerden dokuzunu ele alıyor; nasıl çalışır sayfası da personel ekranlarını gösteriyor.

Sırada ne var?

1. Yukarıdaki altı adımı kullanarak iki yoğun vardiyada dört ya da beş masanın süresini ölçün.
2. Rakamlarınızı formüle koyun ve aşağı yuvarlayın.
3. Sonucu ortalamaya göre değil, en yoğun saate göre kontrol edin.
4. Menüde, ekipte ya da araçlarınızda herhangi bir değişiklikten sonra yeniden ölçün.

Bütün bölgelerin aynı anda dolduğu akşam için yoğun saat oyun planını kullanın. Bölgeler makul olduğu halde servis yavaş geliyorsa, yavaş servisin 9 maddelik teşhisi açığı bulur; garson çağırma ve hesap sayfası da misafirlerin masadan personele nasıl ulaştığını gösterir. Bir aracın maliyetini salonunuzun maliyetiyle tartmak için fiyatlara bakın.